Zucchine ripiene di cous cous

Chi non muore si rivede. Non sto cucinando molto ultimamente perché generalmente mangio gli avanzi al ristorante. Non pubblico le ricette che serviamo lì, perché altrimenti il mio socio-chef mi uccide! Sono segreti professionali.
Approfittando di una sera in casa, mi sono messa a spignattare. Ieri ho comprato delle zucchine tonde e stasera le ho subito trasformate in cena.

Zucchine ripiene di cous cous (per 2 persone)
2 zucchine tonde
80 gr di couscous
1 pomodoro
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
menta e basilico freschi

Tagliare la calotta alle zucchine e tenerla da parte. Svuotare le zucchine della polpa, stando attenti a non romperle, e metterla da parte. Lessare le calotte e le zucchine in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolare e lasciare intiepidire.
Sminuzzare la polpa delle zucchine e tagliare il pomodoro a dadini. In una padellina, lasciare soffriggere uno spicchio d’aglio in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il pomodoro e lasciare andare a fuoco vivace per un paio di minuti. Aggiungere la polpa delle zucchine e portare il tutto a cottura (quando l’acqua rilasciata dai pomodori e dalle zucchine sarà completamente evaporata), e aggiustare di sale e pepe.
Tritare il cipollotto con le foglie di menta e di basilico. Mettere il couscous in una ciotola, aggiungere il trito e aggiungere acqua bollente fino a coprire il couscous. Lasciare riposare qualche minuto, in modo che il couscous assorba tutta l’acqua. Aggiungere il sugo di pomodori e zucchine preparato.
Riempire le zucchine con il couscous condito, disporre le calotte sulle zucchine e mettere in forno caldo a 180° per una decina di minuti. Servire tiepide.

“strudel” di fragole e mele

Gestire un ristorante, soprattutto da neofita, è veramente una fatica immane. Si corre tanto ma si imparano tante cose. Ovviamente resta pochissimo tempo per aggiornare il blog e mi dispiace tanto: proprio ora che lavoro in cucina non riesco più a postare ricette!
In realtà, oltre a stare in cucina mi occupo anche di accoglienza e sala. Al momento siamo soltanto in due (io e il mio socio) e dobbiamo riuscire a barcamenarci e far quadrare i conti. Nella prima settimana di apertura abbiamo totalizzato un centinaio di presenze e qualche cliente già “fisso”. Non male! E, ovviamente, speriamo che sia soltanto l’inizio.
Per riprendere un po’ il giro, posto la ricetta di un dolce che piace molto ai nostri clienti. Lo chiamo strudel ma in realtà non è proprio il nome più adatto, visto che viene fatto con la pasta sfoglia. Ma è più semplice “identificarlo” così!
Alla prima occasione, seguirà la foto!!

Strudel di fragole e mele

1 rotolo di pasta sfoglia
1 cestino di fragole
1 mela golden
1 manciata abbondante di uvetta passa
1 manciata abbondante di granella di mandorle
1 bicchierino di brandy
pangrattato
latte
zucchero a velo

per la guarnizione: fragole fresche, mele golden, brandy, zucchero, foglie di menta.

Immergere l’uva passa in acqua tiepida e brandy e lasciare in ammollo per qualche minuto. Lavare le fragole e tagliarle a fettine. Srotolare la pasta sfoglia sulla carta forno e stirarla leggermente con un matterello. Spargere il pangrattato (o anche degli amaretti tritati) sulla pasta sfoglia e cominciare a disporre le fragole in uno strato uniforme. Strizzare bene l’uvetta passa e distribuirla sulle fragole insieme alla granella di mandorle. Privare la mela del torsolo e tagliarla a fettine molto sottili e poi sminuzzare ulteriormente. Distribuire la mela sul resto del ripieno.
Chiudere la pasta sfoglia a metà sul lato lungo e ripiegare bene i bordi in modo che il ripieno non esca. Per fare aderire bene i lembi, spennellate i bordi con un po’ d’acqua prima di sigillare. Spennellate la superficie dello “strudel” con un po’ di latte e realizzate dei leggeri tagli obliqui sulla parte superiore del rotolo.
Infornare in forno caldo a 200°C per circa un’ora, finché la superficie dello strudel è ben dorata.

Per la guarnizione: in un pentolino mettere un bicchierino di brandy diluito in pari quantità d’acqua, due cucchiai di zucchero e due mele sbucciate, private del torsolo e ridotte a cubetti piuttosto grossolani. Lasciate caramellare fino a che sia le mele che il sughetto non diventano “biondi”.

Servire la fetta di strudel cosparsa di zucchero a velo, con accanto 1 fragola tagliata a metà, una cucchiaiata di mele con la bagna di brandy tiepida e foglioline di menta fresca.

in questo caso lo strudel è di mele ed è accompagnato da un sughetto di fragole tiepido su gelato alla crema

Tortino di pane di segale al forno

Oggi comincia la prima fase del trasloco, sono sommersa da scatoloni e valigie di vario tipo!
Ieri sera al supermercato ho comprato un tipo di pane che a me piace tanto, anche se la gente non capisce il perché. Si tratta di quel pane molto denso e scuro che si trova confezionato a fettine tagliate sottili: il pane austriaco o tedesco. Lo trovo buonissimo anche per fare dei tramezzini molto semplici ripieni solo di fettine di pomodoro, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Una volta arrivata a casa l’ho trasformato in un tortino rapido e semplice.

Tortino di pane di segale al forno

2 fette di pane di segale
1 uovo
prezzemolo e salvia
emmenthal a fettine sottili (o formaggio simile)

Sbattere l’uovo (senza aggiungere sale) con il prezzemolo e la salvia tritati. Prendere un foglio di carta forno, bagnarlo sotto acqua corrente, strizzarlo bene e foderare una teglia da forno.
Passare le fette di pane nell’uovo sbattuto, rigirandole bene. Sistemare il pane sul fondo della teglia. Versare il resto dell’uovo sbattuto sul pane e spargerlo bene su tutta la superficie. Ricoprire con le fettine di formaggio.
Cuocere per 15 minuti in forno caldo a 200°.

Tortiglioni con i fagioli

Altro primo piatto oggi. Ieri sera, aspettando che lo scaffale che stavo verniciando si asciugasse, ho deciso di cominciare a consumare un po’ delle scorte che ho in casa in modo da ridurre drasticamente le cose da portare con me nel trasloco. Ho cominciato da barattoli e conserve ed ecco il risultato.

Tortiglioni con fagioli

70 gr di tortiglioni rigati
mezza scatola di fagioli cannellini
una decina di pomodori secchi
una manciata di capperi sotto sale
erbe aromatiche (timo, origano e maggiorana)
pan grattato
sale
olio extra vergine di oliva

Tagliare a pezzi i pomodori secchi e metterli in una ciotola con un po’ d’olio per un quarto d’ora. Scolare i pomodori e versare l’olio in una padella antiaderente facendo scaldare per un paio di minuti (se usate i pomodori secchi sott’olio, vanno soltanto scolati bene e tagliati a pezzi. In questo caso non va usato l’olio scolato, ma userete dell’olio extra vergine di oliva nuovo). Aggiungere i pomodori e i capperi ben sciacquati e cuocere a fuoco vivace per cinque minuti.
Scolare i fagioli dall’acqua di conserva e aggiungerli ai pomodori. Condire con le erbe aromatiche e lasciare cuocere per una decina di minuti mescolando. Se necessario, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta al sugo.
Nel frattempo, in abbondante acqua salata, cuocere la pasta scolandola un po’ al dente.
Saltarla in padella con il sugo per un paio di minuti. Spolverizzare con pan grattato. Mescolare velocemente e spegnere.

Risotto ai fiori d’acacia

Visto che la primavera è arrivata in tutto il suo splendore (vabbé facciamo finta), stavolta pubblico una ricetta “floreale”. E’ uno dei piatti forti del mio nuovo socio in affari anche se, per un motivo o per l’altro, non l’ho ancora assaggiata. Ma chi l’ha gustata garantisce che è spettacolare.

Risotto ai fiori di acacia

 

Alcuni grappoli di fiori di acacia

Riso Carnaroli

Brodo vegetale

Olio

Burro

Cipolla

Vino bianco

 

 Mettere i grappoli di fiori di acacia a bagno e, dopo averli sciacquati velocemente e asciugati con un panno morbido, sgranare i fiori in una ciotola.

 

In una casseruola antiaderente (o di terracotta), versare un filo d’olio e una noce di burro e lasciate indorare la cipolla tagliata a fettine sottili. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere una parte dei fiori di acacia. Lasciare appassire a fuoco lento per qualche minuto e poi aggiungere il riso. Mescolare e, quando il sugo sarà asciugato, continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale di volta in volta sempre mescolando. A fine cottura, aggiungere i fiori di acacia tenuti da parte e servire caldo.

Coniglio all’aceto

Presa dalle mille e più incombenze del trasloco e varie ed eventuali e volendo evitare di postare solo ricette di dolci o di primi piatti, ho chiesto a mio padre di inviarmi un paio delle sue ricette di “successo”. Questa è la prima e buon appetito!

Coniglio all’aceto (dosi indicative per 4 persone)

Mezzo coniglio a pezzi (circa 800 grammi senza testa – se è piccolo circa 1 kg., utilizzarlo intero sempre senza testa)
Mezzo bicchiere olio extra vergine d’oliva
mezzo bicchiere vino bianco
mezzo bicchiere aceto bianco
Rosmarino, 1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.

Tenere i pezzi di carne in acqua e un pizzico di sale per alcuni minuti rigirandoli con le mani. cambiare l’acqua senza aggiungere sale.
mettere i pezzi di carne in padella senza asciugare a fuoco moderato, fino a che tutta l’acqua sia evaporata. Aggiungere l’olio, rigirare la carne ogni tanto e dopo qualche minuto aggiungere il vino. coprire per agevolare la cottura. Quando il vino sarà evaporato, continuare la rosolatura finchè tutti i pezzi risultino dorati.
Nel frattempo triturare con la mezza luna l’aglio e il rosmatino e mettere il trito in un bicchiere con l’aceto.
aggiustare la carne con il sale e pepe e versare l’aceto e gli odori mescolando finchè l’aceto non sia quasi completamente evaporato. Servire caldo con il liquido di cottura.

Tortelloni ricotta e spinaci con erbe aromatiche

Qualche giorno di pausa per mettere in ordine gli eventi degli ultimi giorni, dal rientro a Genova dopo Pasqua. La mia vita sta per cambiare completamente: nel giro di 15 giorni mi toccherà trasferirmi in un’altra città e cominciare un lavoro daccapo. Mi hanno proposto di collaborare alla gestione di un piccolo ristorante e nonostante le difficoltà, i rischi e tutto ciò a cui si può pensare, non me la sono sentita di rispondere “no” alla possibilità di realizzare un sogno di vecchia data.
E’ la volta buona per mettermi alla prova e vedere se ne sarò all’altezza: meglio un rimorso che un rimpianto nella vita e così non potrò mai dire “avrei potuto…”
Per oggi vi lascio una ricetta che avevo tenuto in disparte per quando non avrei avuto tempo di aggiornare il blog con qualcosa di “fresco”.

 

Tortelloni con ricotta e spinaci alle erbe aromatiche (4 persone)

 250 gr di tortelloni ricotta e spinaci
4 pomodori maturi
3 cucchiai di panna da cucina
misto di erba cipollina, prezzemolo, timo, maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine
15 g di burro
sale e pepe q.b.

Sciogliete il burro in padella, unite il trito di erbe e la panna. Cuocete per 2 minuti aggiustando di sale e pepe.
Frullate i pomodori unendo sale, pepe e olio extravergine, ottenendo una salsa.
Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata. Scolateli e saltateli in padella con la crema alle erbe.
Mettere in una terrina e condire con la salsa di pomodoro

Tagliatelle “mimosa” con piselli

Non ho avuto molta voglia di cucinare in questi giorni e ho optato per un po’ di zuppe surgelate o precotte da scaldare e consumare in fretta. Però stasera, tornando a casa mi è venuta voglia di tagliatelle e ho organizzato un piatto unico veloce e colorato.

Tagliatelle “mimosa” con piselli (x 1 persona)
70 gr di tagliatelle di semola
100 gr di piselli surgelati
1 uovo sodo
1 bustina di zafferano
dado granulare
cipolla
olio extra vergine di oliva
sale

In una padella antiaderente soffriggere un quarto di cipolla con un filo di olio e.v.o. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i piselli surgelati e mescolare per insaporire. Condire con mezzo cucchiaino di dado granulare e aggiungere 1 bicchiere d’acqua e lasciare cuocere.
Nel frattempo sgusciate l’uovo sodo e separate il tuorlo dall’albume. Tagliate l’albume a pezzettini piccoli e aggiungerlo ai piselli a metà cottura.
Cuocete le tagliatelle in acqua salata e zafferano. Scolarle bene al dente e saltarle nella padella insieme ai piselli e all’albume per un paio di minuti (aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta se necessario).
Versare la pasta e il condimento in una terrina e spolverizzare con il tuorlo sbriciolato.

 

La pastiera napoletana

Si avvicina Pasqua e quindi è tempo del dolce tipico della mia città d’origine: la Pastiera.
Lo dico senza immodestia, ma è forse il dolce che mi riesce meglio, nonostante la gente consideri difficile preparare una pastiera. In realtà il procedimento è molto semplice, ma richiede tempo e pazienza.

Pastiera
per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di strutto
2 tuorli + 1 uovo intero

per il ripieno:
500 gr di grano per pastiera (si trova nei supermercati)
500 gr di ricotta
1 bicchiere di latte
350 gr di zucchero
1 cucchiaio di strutto
6 tuorli d’uovo + 4 albumi
la buccia di 2 limoni
1 pizzico di sale
cannella
cedro a dadini
essenza di millefiori

Preparare la pasta frolla disponendo la farina e lo zucchero a fontana sulla spianatoia. Tagliare lo strutto a pezzettini e unire le uova. Impastare bene finché non si ottiene una pasta liscia. Formare una palla, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora in luogo fresco.

In una casseruola, fare cuocere a fiamma bassa il grano con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, la buccia di un limone, un pizzico di cannella, 50 gr di zucchero e un cucchiaio di strutto. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Quando gli ingredienti hanno formato una crema densa, spegnere, togliere la buccia del limone e lasciare raffreddare.

Lavorare la ricotta con 300 gr di zucchero. Unire i 6 tuorli d’uovo e mescolare fino ad avere una crema liscia. Aggiungere la cannella, la buccia grattugiata del limone, il cedro a dadini e amalgamare. Unire il grano, ormai freddo, mescolando. Per ultimo, unire le 4 chiare d’uovo montate a neve fermissima.

Dividere il panetto di pasta frolla in due: uno per il fondo della pastiera e l’altro per le strisce decorative. Stendere la pasta frolla in un disco di circa mezzo cm di spessore e foderare una teglia da forno dai bordi bassi (diametro 25 cm) unta di strutto. Versare il ripieno fino a mezzo cm dal bordo. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce che disporrete a griglia sulla superficie della pastiera.

Cuocere in forno caldo a 180° finché la superficie della pastiera non sarà diventata biondo scuro (a seconda del forno può volerci tra i 45 minuti e l’ora abbondante). Lasciare raffreddare e servire spolverizzata di zucchero a velo.

 

Risotto al radicchio

Rieccomi a presentare un’altra ricetta. Sono giorni incasinati, quindi ripesco cose vecchie dal mio pc. Bon appetit!

Risotto al radicchio (x 2 persone)
120 gr di riso
1 radicchio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 gr di burro
parmigiano grattugiato

Lavare il radicchio e ridurlo a listarelle. In una pentola antiaderente, sciogliere 10 gr di burro e lasciare imbiondire la cipolla. Aggiungere il riso e tostare qualche minuto, mescolando bene. Sfumare con il mezzo bicchiere di vino. Quando sarà completamente assorbito, aggiungere il radicchio e mescolare. Aggiungere acqua calda, sufficiente a coprire il riso, aggiungere un po’ di sale, abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a che l’acqua è completamente assorbita senza girare (circa 15 minuti).
Spegnete il fuoco, mantecate con il restante burro e una manciata abbondante di parmigiano grattugiato.